BOUQUET D’AUTOMNE

Cette bûche est composé d’un biscuit à la noisette et au potiron. Au coeur d’une mousse au chocolat blanc ce niche une compotine de prune à la cardamone et une délicieuse mousse de potiron aux épices. Laisser vous séduire par cette bûche aux saveurs délicates et originales, vous ne serez pas déçu!

Pour une bûche longueur 30 cm et 8 cm de largeur (8 à 10 personnes)

COMPOTINE PRUNE CARDAMONE

(peut être fait à l’avance ou la veille, filmé et congelé )

200g de prunes (au sirop ou congelées)……………35g de sucre en poudre

graines de cardamone…………………………………1 rondelle d’orange non traitée

2 g de gélatine……………………………………………jus d’1/2 citron

1 sachet de sucre vanille

- Couper la rondelle d’orange avec la peau (environ 5 mm d’épaisseur)  en 4

- Faire ramollir la gélatine dans l’eau minimum 15 minutes. Si vous utilisez comme moi de la gélatine en poudre, la recouvrir avec 6 fois son volume d’eau (12g). Si c’est des feuilles, les tremper dans l’eau froide et  les presser avant utilisation.

- Porter à ébullition 10 cl d’eau avec le sucre, ajouter les prunes dénoyautées, coupées en 4, l’orange et faire pocher à couvert afin de cuire les fruits.

- Ajouter le jus de citron, le sucre vanille et la cardamone (j’ai mis les graines de 4 gousses de cardamone)  et poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à obtention d’une compote.

- Couper le feu, ajouter la gélatine et mélanger afin de la dissoudre dans la préparation chaude. Passer au mixer

“Fabriquer un insert pour votre compotine Voir la technique pour faire un insert .

Il faut obtenir une bande de 30 cm de long, 2.5 à 3cm de large . J’ai lissé du film alimentaire sur une bande d’aluminium épais (le film alimentaire afin de facilité le démoulage après congélation)

Je me demande si cela ne serait pas plus simple d’utiliser simplementdu papier sulfurisé pour fabriquer l’insert….A vérifier!!!”

- Lisser la compotine dans l’insert en veillant à ne pas dépasser les 1 cm d’épaisseur.

Si c’est trop épais la compotine risque d’écraser les autres saveurs de votre bûche. S’il vous reste de la compotine la déguster au petit déjeuner.

- Mettre l’insert au congélateur jusqu’au montage de la bûche (doit être gelé pour une meilleur manipulation)

Je ne donne pas de temps de cuisson de la compotine, car celui ci va dépendre des fruits utilisés. j’ai pris des prunes en bocaux donc forcément déjà cuit, le temps ne sera donc pas le même si vous utilisez des fruits congelés.

BISCUIT POTIRON NOISETTE

(peut être fait à l’avance, filmé et congelé  ou fait la veille, conservé dans le film alimentaire )

54 g de jaunes d’œufs (3 moyens)……………………64g de sucre en poudre

64g de pâte d’amande……………………………………..105g de blancs d’œufs (3 moyens)

35 de sucre en poudre…………………………………….3 sachets de sucre vanille

64g de poudre de noisettes……………………………..54g de farine

3g de levure chimique………………………………….150g de potiron râpé

- Fouetter les jaunes d’oeufs, les 64g de sucre et la pâte d’amande, la préparation devient onctueuse et double de volume

- Tamiser la farine, la levure et la poudre de noisette

- Monter les blancs en neige avec le reste du sucre en poudre et le sucre vanillé. Fouetter jusqu’à obtention d’un “bec souple”

- A l’aide du spatule, incorporer par portion les blancs montés  dans la préparation des jaunes

- Finir par le mélange farine/levure/noisette tamisés puis le potiron râpé.

- Recouvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé puis étaler finement la pâte à biscuit (5 à 8 mm maximum)

- Enfourner dans un four préalablement chauffé à 200 degrés et cuire 8 à 10  minutes

Attention le biscuit doit être cuit sans être trop doré sinon en refroidissant le biscuit sera dur est cassant

- Laisser refroidir et détailler 3 bandes 8 cm de large et 30 cm de long.

.

MOUSSE POTIRON ÉPICÉE

150g de purée de potiron (300g de potiron)………5g de gélatine

120g de crème liquide à 35%…………………………..75g de meringue italienne

2g de 4 épices

Meringue Italienne :

1 blanc d’œuf + 60g de sirop de glucose ou faire un sucre cuit avec 35g de sucre et 18g d’eau à la place du sirop de glucose

Si vous utilisez comme moi du sirop de glucose, le faire bouillir avant de le verser en filet sur les blancs.

- Couper le potiron en gros dés, le mettre dans une casserole avec le 4 épices et 3 cl d’eau. Cuire à couvert afin d’avoir une purée, mélanger régulièrement. Si celle ci vous semble trop liquide, poursuivre un peu la cuisson sans le couvercle afin d’évaporer l’eau en trop. Laisser la purée refroidir à température ambiante. ( cette partie peut être faite la veille)

- Faire ramollir la gélatine dans l’eau minimum 15 minutes.

Si vous utilisez comme moi de la gélatine en poudre, la recouvrir avec 6 fois son volume d’eau (12g). Si c’est des feuilles, les tremper dans l’eau froide et  les presser avant utilisation.

- Fondre la gélatine dans un saladier 2 ou 3 secondes au micro onde. (Attention celle ci ne doit pas bouillir!!!)

- incorporer la gélatine fondue au fouet à la purée de potiron à température ambiante.

- faire la meringue italienne (technique) avec le blanc d’œuf et le sirop de glucose que vous faite bouillir au moment de l’utiliser.  Si vous choisissez de faire un sucre cuit (technique).

- Incorporer une portion de meringue dans la purée de potiron qui doit avoir légèrement épaissie

Conseil : si vous avez trop attendu et que votre purée de potiron a trop prise, avant l’incorporation de la meringue vous pouvez la passer 1 ou 2 secondes au micro onde pour la détendre à nouveau. Si elle est trop liquide attendre qu’elle épaississe légèrement.

-  Mélanger au fouet afin de détendre l’appareil, puis ajouter le reste de la meringue

- finir par la crème montée en chantilly pas trop ferme (bec souple) que vous incorporez délicatement à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une mousse homogène.

.

CHANTILLY BLANCHE

105g de crème liquide à 35%……………………………..150g de chocolat blanc

8g de fixe chantilly……………………………………………8g de sirop de glucose

210g de crème liquide à 35%………………………………20g de sucre en poudre

- Porter les 105g de crème à ébullition, verser sur le chocolat blanc concassé et le sirop de glucose. Attendre 30 secondes puis lisser l’appareil.

- Ajouter la crème restante, mettre au frais jusqu’au lendemain (jours du montage). Le lendemain, monter la crème au fouet pendant 1 minutes puis incorporer  en pluie la crème fixe mélangée au sucre sans cesser de battre et poursuivre jusqu’à obtention d’une consistance ferme.

MONTAGE

- Glisser 2 bandes de biscuit dans votre moule à bûche en veillant à laisser environ 2 cm de vide au fond.

- Lisser une couche de chantilly blanche presque à mi hauteur du moule, ajuster le biscuit et couper ce qui dépasse du moule.

-  Déposer au centre de la bûche la compotine de prune que  vous aurez au préalable coupé en deux (laisser de l’espace de chaque coté), enfoncer les bandes légèrement dans la mousse potiron.

- Recouvrir la compotine d’une couche de mousse potiron et terminer par la chantilly blanche.

- Déposer la dernière bande de biscuit et lisser dessus du chocolat noir que vous aurez fait fondre

Le chocolat fondu permet de renforcer ce qui sera au final le fond de la bûche

décembre 06 2009 03:04