CANELA COFFEE
Voici un entremet qu’il me tardait de tester car j’aime beaucoup les parfums qui le composent. Une ganache et une gelée de café sont associées à une mousse aux spéculoos. A goûter de toute urgence, vous serez tout comme moi enchanté par ces trois saveurs qui donne un élégant mariage
Entremet diamètre 22 cm (10 à 12 personnes)
GELEE DE CAFE
(peut être fait à l’avance et garder au congélateur)
250g de crème liquide à 35% ….6g de gélatine 70g de chocolat blanc….. ……..2 cuillères à café de café soluble 35g de sucre en poudre…………40g d’eau 40g de sirop de glucose
Tremper la gélatine dans 6x son volume d’eau et faire ramollir minimum 15 minutes
- Monter à ébullition le sucre, le sirop de glucose et l’eau. Compter ensuite 1 minutes avant de sortir du feu, vous obtenez un sirop à 30°
- Ajouter la crème et le chocolat blanc, remettre à feu doux et fondre le chocolat, dissoudre le café dans la préparation puis incorporer la gélatine gonflée, laisser tièdir.
- Prendre un récipient, un cercle à tarte ou à pâtisserie de 18 cm de diamètre, le recouvrir d’un film alimentaire. Verser la gelée au café, puis mettre au congélateur jusqu’à durcissement.
GENOISE
2 oeufs entiers…………………..50g de sucre en poudre 15g de fécule……………………..25g de beurre fondu 45g de farine…………………….15g de poudre d’amande 60g de chocolat noir
- Fouetter Le sucre et les oeufs au bain marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu’à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes)
- Sur la préparation qui a doublé voir triplé de volume, incoporer délicatement à la spatule la farine et la fécule tamisées ainsi que la poudre d’amande
- Pour finir, verser le beurre fondu mais tiède sur l’appareil
- La pâte doit alors être homogène mais d’une bonne tenue. Si vous “mélanger” trop vivement l’appareil va retomber et se liquéfier et votre genoise ne va pas correctement gonfler durant la cuisson.
- Etendre un disque de pâte sur du papier sulfurisé d’environ 25/26 cm de diamètre et 8mm à 1 cm de hauteur maxi. Cuire à 200° une dizaine de minutes. Biscuit doré. Laisser refroidir
- Fondre 60g de chocolat noir et l’étaler sur la génoise afin d’étanchéiser le biscuit. Laisser cristaliser le chocolat au frais
- Retourner le disque de genoise (chocolat en dessous). Ajuster le disque à un diamètre de 20/21 cm
PUNCH
35g de sucre en poudre…………..40g de café expresso (café+eau) 40g de sirop de glucose………….2 cuil Soupe de Marsala (liqueur d’amande)
- Verser le sucre dans une casserole, ajouter les 40 g d’expresso. Mettre sur feu vif en remuer avec une cuillère pour mélanger le tout. Faire boullir 30 secondes, sortir du feu.
- Ajouter le marsala
- Retourner le disque de genoise (chocolat en dessous) l’imbiber du punch café
GANACHE CHOCOLAT
80g de crème liquide à 35%……50g de chocolat au lait 50g de chocolat noir……………15g de sirop de glucose 15g de beurre ramolli
- Chauffer la crème liquide avec le sirop de glucose. Concasser le chocolat dans un saladier. Verser dessus la crème bouillante et laisser 30secondes
- Mélanger. Laisser tièdir et ajouter le beurre mou et émulsionner à l’aide du mixeur plongeant
- Vous obtenez une crème lisse et onctueuse.
- Laisser légèrement épaissir afin de pouvoir la dresser à la poche à douille
- Dresser sur le biscuit génoise imbibé de punch café
BAVAROISE SPECULOOS
300g de lait entier……………300g de crème liquide 35% 125g de speculoos….. ……….20g de sucre en poudre 6g de gélatine
Tremper la gélatine dans 6x son volume d’eau et faire ramollir minimum 15 minutes
- Chauffer le lait et y tremper les biscuits spéculoos, laisser gonfler, mélanger et refroidir
- Fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention elle ne doit pas bouillir), l’ajouter à la crème de speculoos à température ambiante
- Monter la crème en chantilly pas trop ferme(doit former un bec souple), serrer avec le sucre. Mélanger une part à la crème speculoos pour la détendre, puis le reste en 1 ou 2 fois.
- Placer le disque génoise/ganache au centre de votre cercle à pâtisserie diamètre 22 cm, recouvrir de mousse spéculoos
- Sortir la gelée café du congélateur et la déposer au centre
- Lisser une nouvelle couche de mousse spéculoos
- A l’aide d’une poche à douille décorer de mousse, et de
chocolat
novembre 20 2010 05:20
20 novembre 2010 à 18:50
Il est superbe!!!!Et certainement succulent
20 novembre 2010 à 20:19
Un grand bravo et un grand merci pour toutes ces délicieuses et superbes réalisations qui me font baver d’envie. Je garde précieusement cette recette pour mon prochain entremets. Par contre, pouvez-vous préciser la taille du moule utilisé et le nombre de personnes que l’on peut régaler avec cet excellent gâteau?
Encore merci pour le partage.
20 novembre 2010 à 21:01
Oups c’est vrai que j’ai oublié d’indiquer la taille de l’entremet…je vais rajouter l’info de ce pas, désolée
Merci
21 novembre 2010 à 2:40
Quel régal en perspective avec ce nouvel entremet ! merci encore FLORE pour ce généreux partage .Bises Mamyli
21 novembre 2010 à 13:04
bonjour je vais le realise prochainement ,je vous dirais des nouvelles merci encore
22 novembre 2010 à 10:15
Bonjour, Merci pour cet entremet il est magnifique. Si je n’ai pas de sirop de glucose, le sirop de canne ferait l’affaire ? Bravo !
22 novembre 2010 à 15:26
il me tarde d’essayer bisous et merçi
8 décembre 2010 à 10:22
Une nouvelle délicieuse recette que je ne tarderai pas à tester car je suis fan de tes recettes, tu peux voir sur mon blog que j’en ai testé plein, d’ailleurs je suis en train de rédiger mon dernier article avec le cara vanillé que j’ai fait.
Merci encore à toi pour toutes tes superbes réalisations, passe une très bonne journée.
8 décembre 2010 à 14:59
Heureuse de découvrir une nouvelle recette, et qui plus est d’entremets ! Je suis une fan inconditionnelle de votre blog, et j’ai déjà réalisé bon nombre de vos entremets, tous délicieux ! Celui ne fera j’en suis sûre pas exception à la règle, et je vais m’empresser de le tester dès que l’occasion se présente (pour les fêtes très certainement, mais qui sait peut-être avant…!).
Merci encore pour toutes ces magnifiques recettes : quand je dois assurer pour un dessert, c’est ici que je viens !
23 décembre 2010 à 15:45
Bonjour Flore,
J’ai réalisé ce dessert ce week-end, il est excellent.
Encore merci pour ces partages, je sais combien s’est long à rédiger…
Je vous souhaite de très bonnes fêtes.
25 décembre 2010 à 12:57
bj je voulez savoir ou on trouve le sirop de glucose?merci d avance
26 décembre 2010 à 18:49
Bonsoir, je suis en train de faire cet entremet qui a l’air délicieux! j’en suis au punch café mais je n’ai pas tout compris! y a t il de l’eau?
en tout cas merci pour toutes ces magnifiques recettes et bonnes fêtes!
27 décembre 2010 à 12:09
Cet entremet me met l’eau à la bouche. J’ai réalisé quelques entremets publiés sur ce blog : un vrai régal. Et pour la St Sylvestre, c’est sur celui-là que je jette mon dévolu. Mes convives n’aimant pas le café, il sera remplacé par de la chicorée, pour faire un dessert un peu plus de ch’nord
.
Quoiqu’il en soit, je te remercie chaleureusement pour toutes ces recettes et photos qui mettent nos papilles en éveil !
Très bonne nouvelle année 2011 !
8 janvier 2011 à 20:21
J’ai également fait ce dessert pour noël. Il a rencontré un franc succès. Merci beaucoup.
26 février 2011 à 20:49
coucou
tous tes gâteaux me font toujours envie, et celui là me plaît beaucoup, surtout que chez moi on n’aime bien le café.*
merci à toi de partager avec nous, toutes ces très belles réalisations.
3 mars 2011 à 17:00
waouh
bravos
4 mars 2011 à 12:11
J’ai fait ce délicieux entremet pour noël. Ma déco était moins belle que la tienne
Mais le résultat était là. Tout le monde a beaucoup apprécié. Mon frère à même décrété que c’était le meilleur gâteau qu’il n’est jamais mangé, c’est dire !
Merci beaucoup
3 mai 2011 à 18:35
Je l’ai réalisé 2 fois, il a été très apprécié et tout a été vite mangé comme à chaque fois!! merci pour ton blog il est vraiment super! c’est ici que je trouve mes gâteaux pour les anniversaires!
11 mai 2011 à 22:25
ce gateau a l air terriblement bon;je vais peut etre 1jour l essayè
11 mai 2011 à 22:52
vous pouvez me dire si on peut remplacer le glucose?
18 janvier 2012 à 21:39
bon soir flore je suis une gourmande de chocolat et j’ai trouve ce que je cherche depuis longtemps ,merci de partager avec nous toutes ces réalisations magnifiques bon soirée
26 janvier 2012 à 9:23
merci pour tes recette