COEUR PASSION

 

Cet entremets a été réalisé pour une occasion toute spéciale, il se compose d’un moelleux à la banane, garni d’un croustillant au chocolat et d’un délicieux crémeux coco. Vous allez fondre pour sa délicate mousse à la noix de coco qui renferme en son cœur un crémeux aux fruits de la passion et à la banane. Pas de doute, le Coeur Passion saura séduire les plus fins palais.

Entremet pour 8 à 10 personnes, cercle de 22 cm + 2 cercles individuels

  

COCO LACTEE

200g de lait concentré sucré………100g de noix de coco en poudre

  

- La veille du montage du gateau, mélanger le lait concentré sucré avec la noix de coco, filmer et mettre au réfrigérateur 24h

- Après ce temp de repos, déposer 200g de la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler un disque d’environ 20 cm à l’aide du rouleau à pâtisserie, puis l’ajuster a un diamètre de 18 cm , mettre au congélateur une bonne heure pour faciliter le montage ( ou le laisser au congélateur jusqu’au moment du montage du gâteau)

CREMEUX PASSION BANANE

5 fruits de la passion……………………..70g de banane en rondelles

3 jaunes d’oeufs moyens…………………30g de sucre roux

1 oeuf moyen………………………………..30 g de beurre

4g de gélatine en poudre………………….jus de citron

3 cuillères à soupe de jus d’orange……60g de banane coupé en petits cubes

 

Faire gonfler la gélatine dans 6 fois son volume d’eau (soit 24g d’eau) durant minimum 15 minutes 

  

- Chauffer le jus des fruits de la passion avec le jus d’orange et les bananes en rondelles jusqu’à obtention d’une purée

- Blanchir le sucre avec les jaunes d’oeufs, ajouter la purée de fruit tamisée, l’oeuf entier et cuire comme une crème anglaise

- Incorporer le beurre et la gélatine ramollie

 

- Couler dans un cercle diamètre 18 cm posé sur du film alimentaire, Pour un bon équilibre des saveurs faire un cremeux d’ 1,5 cm d’épaisseur pas plus (s’il en reste faite un palet de plus). Disposer les cubes de banane préalablement roulés dans le jus de citron.  Mettre au congélateur jusqu’au montage du gâteau, l’idéal est de faire cette étape la veille ou quelques jours avant

Remarque : Pour le palet des gâteaux individuels, j’ai utilisé le fond des moules en silicone à muffins

 

MOELLEUX BANANE

100g de beurre ramolli………………………..90g de sucre en poudre

85g d’oeufs entiers………………………………100g de poudre d’amande

8g de fécule (type maizena)…………………..40g de crème à 35%

60g de banane en rondelle

- Monter le beurre préalablement ramolli avec le sucre en poudre

- Ajouter les oeufs tempérés et fouetter 2 minutes, incorporer la poudre d’amande, la fécule et la crème

   

- Dresser environ 1cm la pâte obtenu dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre,  incruster les rondelles de banane

- Mettre au four à 170 degrés 20 à 25 minutes, le biscuit doit rester moelleux (le mien est un peu trop cuit)

- Laisser refroidir complétement, démouler et reduire le disque à 18 cm de diamètre

REMARQUE : Le biscuit peut être fait la veille ou à l’avance, filmé jusqu’au lendemain ou conservé au congélateur.

  

  

CROUSTILLANT CHOCOLAT

100g de chocolat noir………………….25g de beurre

60g de crèpes dentelles

  

- Fondre le beurre et le chocolat noir au bain marie. Lisser la préparation

- Ajouter les crêpes dentelles grossièrement ecrasées. Mélanger pour bien enrober de chocolat

MONTAGE ETAPE 1

 

- Si nécessaire, couvrir le moelleux banane de papier sulfurisé et passer le rouleau à pâtisserie dessus afin de l’abaisser un peu si il est trop épais, l’idéal c’est qu’il fasse environ 8 mm d’épaisseur. Vérifier qu’il il a bien au moins 1 cm de vide entre le biscuit et la paroi du cercle à pâtisserie.

- Etaler au mieux le croustillant chocolat sur le moelleux banane, poser une feuille de papier sulfurisé dessus et passer le rouleau à pâtisserie pour le lisser de façon uniforme (sans écraser trop fort).

 

- Sortir le coco lactée du congélateur et le poser sur le croustillant chocolat. Replacer le cercle à pâtisserie autour.

MOUSSE COCO

400g de crème de coco………………………8g de gélatine

30g de sucre glace……………………………200g de crème liquide 35%

4 c s de malibu ou rhum blanc…………….100g de meringue italienne (1 blanc d’oeuf+60g de sirop de glucose) 

Faire gonfler la gélatine dans 6 fois son volume d’eau (soit 48g d’eau) durant minimum 15 minutes 

   

- Chauffer environ 1/3 de la crème de coco et y ajouter la gélatine gonflée et l’arôme (malibu ou rhum blanc) , incorporer au reste de la crème de coco tempérée. Laisser refroidir (voir mettre au frais)jusqu’à épaississement, vous devez obtenir une sorte de gelée molle (voir photo),  fouetter régulièrement la préparation pour suivre l’évolution, si c’est trop gélifié, suffit de mettre 1 seconde au micro onde pour la liquéfier à nouveau, attention pas trop sinon cela va redevenir super liquide

Faire la meringue italienne :

  

- Commencer à monter le blanc en neige, quand celui ci est mousseux, passer le sirop de glucose au micro onde quelques secondes, dés qu’il bout le verser sur le blanc à petite vitesse puis mettre à grande vitesse jusqu’à refroidissement.

  

- Incorporer la moitié de la merinque italienne à l’aide des fils du fouet en faisant des mouvements de haut en bas (attention ne pas fouetter), ajouter le reste délicatement à la spatule.

- Faire de même avec la crème montée en chantilly souple

MONTAGE ETAPE 2

  

- Lisser un peu de mousse coco sur le cremeux coco et vaillant bien à  combler le vide jusqu’à la paroi du cercle

- Poser le palet passion/ banane sorti au dernier moment du congélateur

 

- Recouvrir de mousse coco

- Mettre au frais le temps de la prise, couler le glaçage puis replacer au réfrigérateur pour plusieurs heures, l’idéal étant de le faire la veille et de le laisser toute la nuit au réfrigérateur.

GLACAGE

90 g de lait……………………90g de chocolat blanc

30g de sirop de glucose……3g de gélatine en poudre

30g de beurre

  

  

  

Faire gonfler la gélatine dans 6 fois son volume d’eau (soit 18g d’eau) durant minimum 15 minutes 

  

- Porter le lait avec le sirop de glucose à ébullition

- Ajouter la gélatine pressée

- Verser sur le chocolat concassé et le beurre en morceau. Lisser au fouet

- laisser refroidir en vérifiant régulièrement la texture, dés que la préparation devient onctueuse et nappe bien la cuillère (commence à gélifier), verser sur le dessus du gâteau et lisser à la spatule plate ou en inclinant le gâteau de gauche à droite et de haut en bas. Travailler assez vite car au contact de la mousse froide la gélification du glaçage et plus rapide.

conseil : Si vous avez laissé trop refroidir, pas de panique, suffit de rechauffer 1 seconde au micro onde afin de refondre la gélatine. S’ il vous en reste mettre au frigo dans une verrine et refondre pour une prochaine utilisation.

Glacer votre entremet avant de le démouler et replacer au frigo le temps de la prise du glaçage

Démouler (en chauffant le cercle avec un seche cheveux ou un chalumeau afin de le faire glisser délicatement ensuite) 

  

DECORATION

Pour la décoration du tour, j’ai utilisé un Chablon et des feuilles décalques trouvées sur un site génial pour tout ce qui est décors de gâteaux : www.manudecors.fr

Pour réaliser les petites coques rondes en chocolat que j’ai rempli de cremeux passion/banane j’ai simplement recyclé une boite à oeufs de cailles

  

 

               

janvier 19 2012 08:36