DELICE DE PROVENCE

Le délice de Provence est composé d’un brownie sur lequel est lissé une gelée d’abricot. Une fine couche de mousse au chocolat puis une délicieuse mousse de nougat termine cet entremet. Les mariages délicats de ce dessert va vous ensoleiller les papilles.

 

Pour un entremet diamètre 20 cm (8 personnes)

 

• BROWNIE

60g de chocolat………………………………..65g de beurre

1 œuf entier (env 54g)………………………35g de cassonade

12g de sucre en poudre…………………….35g de farine

30g de poudre de noisette………………..40g de crème épaisse 30% de matière grasse

50 g de chocolat blanc

 

 

1. Suivre la recette du brownie utilisée dans le DELICE CHOCOLAT, puis dresser un cercle de pâte sur du papier sulfurisé ( supérieur à votre cercler en veillant à ce que l’épaisseur de la pâte ne dépasse pas 8 mm). Placer au four préchauffé à 180° pour environ 8 minutes. Laisser refroidir puis ajuster le biscuit à votre cercle.

-Fondre le chocolat blanc et l’étaler sur le brownie

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• GELÉE D’ABRICOT

160g de purée d’abricot……………………50g de cubes d’abricots (brunoise)

20g de sirop de glucose……………………4g de gélatine en poudre

1. -Faire gonfler la gélatine dans 6 fois sont volume d’eau (24g d’eau) pendant minimum 15 minutes. Si vous utilisez des feuilles de gélatine les tremper dans l’eau minimum 15 min avant de les presser.
2. -Chauffer la purée d’abricot avec le sirop de glucose
3. -Ajouter la gélatine ramollie
4. -Ajouter les dés d’abricots, laisser tiédir.

-Verser une fine couche de gelée d’abricot sur le brownie recouvert  de chocolat blanc.

- Faire prendre la gelée en plaçant l’ensemble au congélateur le temps de réaliser la mousse chocolat

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Remarque : Vous pouvez utiliser des abricots au sirop (garder le sirop pour réaliser un nappage gélifié)

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• MOUSSE CHOCOLAT

50g de crème anglaise (recette plus bas)…………………50g de chocolat noir

70g de crème 35%

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1. -Fondre le chocolat au bain marie ou quelques secondes au micro onde
2. -Ajouter la crème anglaise
3. -Mélanger au fouet jusqu’à obtention d’un appareil homogène

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1. -Monter la crème en chantilly et ajouter au chocolat par portion
2. -Mélanger délicatement à l’aide des fils du fouet
3. -Finir avec la maryse en soulevant délicatement
4. -Verser la mousse au chocolat sur le coulis d’abricot gélifié

1. -Lisser la mousse au chocolat, réserver au réfrigérateur
   

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CRÈME ANGLAISE

Réaliser une crème anglaise pour servir avec le gâteau et y prélever 50g pour la mousser au chocolat

300 g de lait entier……………….72g de jaunes d’œufs (4)

50g de sucre ne poudre………….1/2 gousse de vanille

1. -Chauffer le lait et infuser la vanille
   
2. -Monter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3. -Verser le lait bouillant sur la préparation œufs/sucre sans cesser de fouetter
4. -Reverser dans la casserole et faire épaissir sans faire bouillir,  (la crème nappe la cuillère)

Si votre crème “caille” c’est que vous avez dépassé les 85°. Pour la rattraper : la mixer au mixer plongeant ou la verser dans une bouteille est secouer vivement

Laisser refroidir votre crème en mélangeant régulièrement pour éviter la formation de grumeaux (le plus simple si vous avez un robot c’est de la verser dans le bol et laisser tourner à vitesse 1 jusqu’à ce qu’elle soit froide) 

Se conserve 3 jours au frigo dans une verrine ou boîte hermétique

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• MOUSSE NOUGAT

165g de lait entier…………………….8g de sucre en poudre

2 jaunes d’œufs moyens……………165g de nougat mou (ou pâte de nougat)

16g de farine…………………………….5g de gélatine en poudre

190g de crème liquide à 35%

Faire gonfler la gélatine dans 6 fois sont volume d’eau (30g d’eau) pendant minimum 15 minutes. Si vous utilisez des feuilles de gélatine les tremper dans l’eau minimum 15 min avant de les presser.

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1. Chauffer le lait et y faire fondre le nougat
2. Mixer au mixer plongeant (si comme moi vous utilisez du nougat mou en tablette)
3. Monter en mousse les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine
4. Verser dessus le mélange lait/nougat mixé

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1. -Cuire la crème jusqu’à ébullition afin de la faire épaissir
2. -Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement ou poser à même la crème un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau
3. -Fondre la gélatine dans un saladier au micro onde 2 ou 3 secondes (attention ne doit pas bouillir)
4. -Ajouter la crème refroidie en fouettant vivement
5. -Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme et mélanger 2 ou 3 cuillères pour détendre la crème pâtissière au nougat
6. -Ajouter le reste de la chantilly et mélanger délicatement à la spatule afin d’obtenir une mousse homogène

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- Lisser la mousse nougat sur la mousse au chocolat

- Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal c’est de faire l’entremet la veille et le laisser toute la nuit au frigo)

mars 13 2009 08:42