DELICES AUX POIRES

Un entremet de Arnaud GAUTIER Maitre pâtissier (site DGF)

 

Réaliser dans un cadre 25x35x5 pour 20 personnes + 2 entremets individuels

 

• Cet entremet a été réalisé pour mon travail, je crois pas me tromper si je dis qu’il a fait l’unanimité. Ce gâteau à pour base une dacquoise au chocolat sur laquelle repose un clafoutis fondant aux poires. En son centre  vous y découvrirez un délicieux confit  figues/framboises caché sous une crème ontueuse de poires et de chocolat blanc. Un entremet qui tient  sa promesse, c’est un délice!!!!

CLAFOUTIS AUX POIRES

(peut être fait à l’avance)

700g de poires vidées et epluchées….45g de beurre

245g d’oeufs entiers (5 moyens)…….85g de sucre en poudre

18g de poudre à crème pâtissière……79g de purée de poire (boîte de poires aux sirop)

260g de crème liquide 35%……………cannelle e poudre

 

 

- Couper les poires en cubes et les confires légèrement dans le beurre et la cannelle

- Faire blanchir les oeufs et le sucre et ajouter a poudre à crème. Finir par la crème liquide et la purée de poire.

- j’ai utilisé le cadre pour cuire le clafoutis, voici comment faire pour le transformer en moule et faire en sorte que votre préparation ne s’échappe pas par le dessous :

Sur la plaque à pâtisserie, mettre une feuille de papier sulfurisé (environ 2 cm plus grand que le cadre )sur une ou deux feuilles de papier aluminium superposées afin que cela dépasse d’au moins 6 ou 7 cm de chaque coté du cadre. Poser votre cadre dessus. Remonter délicatement le papier sulfurisé sur l’extérieur du cadre en le plaquant contre les parois et faire tenir en remontant par dessus le papier aluminium que vous repliez sur la bordure du cadre.

- Parsemer le fond du moule avec les cubes de poires confites et verser l’appareil à clafoutis dessus.

- Cuire à four ventilé préchauffé à 160° pendant environ 20 minutes.

- laisser refroidir puis mettre au congélateur jusqu’au montage du gâteau. Dés que le clafoutis est congeler vous pourrez récupérer facilement votre cadre

• CONFIT DE FIGUES AUX FRAMBOISES

(peut être fait à l’avance)

800g de figues (fraiches ou congelées)………100g de sucre en poudre

80g de miel…………………………………………1 gousse de vanille

1 baton de cannelle……………………………….2 badianes

1 jus de citron………………………………………150g de purée de framboises (300g de framboises)

2 sachets de sucre vanillé…………………..…..70g de martini blanc

20g de vinaigre balsamique…………………….5g de gélatine en poudre

- Mettre les figues avec le sucre, le martini blanc, le sucre vanille, le miel et les épices dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser mijoter 50 minutes. La préparation doit avoir réduit (plus de présence de liquide).

- Chauffer les framboises, les mixer et les passer afin d’obtenir 150g de un jus sans pépins

- Faire gonfler la gélatine dans 6 fois sont volume d’eau (30g d’eau) pendant minimum 15 minutes. Si vous utilisez des feuilles de gélatine les tremper dans l’eau minimum 15 min avant de les presser.

- Retirer les épices, ajouter la purée de framboise tamisée, le jus du citron, le vinaigre balsamique. Laisser réduire 5 minutes puis mixer . La texture est celle d’une compote bien épaisse

-Fondre la gélatine dans un saladier au micro onde 2 ou 3 secondes (attention ne doit pas bouillir), y ajouter le confit de figues et de framboise et mélanger rapidement.

- Recouvrir votre cadre de film alimentaire que vous faite remonter sur l’extérieur des parois et lisser le confit, épaisseur environ 8 mm

- Mettre au congélateur jusqu’au montage du gâteau, dés que le confit est gelée vous pourrez récupérer votre cadre

• DACQUOISE CHOCOLAT

175g de blanc d’oeuf (5 moyens)……..55g de sucre en poudre

120g de sucre glace………………………145g de poudre d’amande

13g de cacao amère

- Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Tamiser avec la poudre de cacao amère. Monter Les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre en poudre. Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule

- Dresser l’appareil sur du papier sulfurisé à la dimension nécessaire pour votre cadre et d’une épaisseur d’environ  8mm. Enfourner à 180° pour env 15mm. Laisser tiedir puis ajuter à la taille de votre cadre ou cercle

• CREME ONCTEUSE POIRES/ CHOCOLAT BLANC

660g de purée de poires……………………..114g de jaunes d’oeuf (7)

25g de sucre en poudre……………………….53g de poudre à crème

300g de chocolat blanc……………………….1 gousse de vanille

525g de crème liquide 35%………………….14g de gélatine en poudre

50g d’eau de vie de poire

 

 -Faire gonfler la gélatine dans 6 fois sont volume d’eau (84 g d’eau) pendant minimum 15 minutes. Si vous utilisez des feuilles de gélatine les tremper dans l’eau minimum 15 min avant de les presser.

 

 

- Faire une crème pâtissière: faire infuser la vanille dans la purée de poire préalablement chauffée, mélanger les jaunes avec le sucre et la poudre à crème et y incoporer la purée de poires vanillée et l’eau de vie de poire. Mettre sur le feu et monter à ébullition afin de faire épaissir la crème.

- Ajouter la gélatine gonflée dans la crème chaude, mélanger.

- Concasser le chocolat blanc dans un saladier, verser la crème chaude dessus, attendre 1 minute puis mélanger. laisser refroidir à température ambiante

-  Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme et mélanger 2 ou 3 cuillères pour détendre la crème pâtissière au chocolat blanc

- Ajouter le reste de la chantilly et mélanger délicatement à la spatule afin d’obtenir une mousse homogène

• MONTAGE

- Dresser la dacquoise chocolat au fond du cadre, lisser une fine couche de crème onctueuse poire/chocolat blanc (5 à 8 mm) et poser à l’envers le clafoutis congelé.

- Sortir le confit figues/framboises du congélateur et le déposer à son tour au dessus du clafoutis. Lisser la mousse poire/chocolat blanc dessus

- Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal c’est de faire l’entremet la veille et le laisser toute la nuit au frigo)

- Démouler en passant le sèche cheveux sur les parois du cadre

Pour la déco j’ai confectionné des bandes de chocolat noir que j’ai appliqué tout autour de l’entremet et j’ai fais secher de fines tranches de poire au four : RECETTE

novembre 24 2011 10:18