EVASION NORMANDE

L’évasion Normande a pour base une tarte aux pommes crémeuse et savoureuse. Habillé d’une délicieuse mousse au caramel agrémentée de copeaux de chocolat, la voilà transformée en de jolis entremets individuels qui mettent à l’honneur un fruit simple et merveilleux : la pomme!

TARTE NORMANDE AUX POMMES

3-4 pommes…………………………………..1 pâte brisée ou feuilletée

80 g de sucre en poudre……………………2 œufs entiers

1 cuillère à soupe de Calvados……………200 g de crème fraîche épaisse

50 g de poudre d’amande

Etendre la pâte dans le moule à tarte, piquer à l’aide d’une fourchette. Dresser harmonieusement les pommes préalablement coupées en lamelles. Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre, la poudre d’amande, le calvados et la crème fraîche. Verser l’appareil sur les pommes et enfourner dans un four chauffé à 180° pour environ 30 minutes. Laisser refroidir

J’ai utilisée des cercles de 8 cm de diamètre. A l’aide d’un emporte pièce de 6 cm de diamètre j’ai découpé 12 disques de tarte aux pommes. Vous pouvez aussi couper un disque de 22 cm de diamètre et utiliser un cercle à pâtisserie de 24 cm.

MOUSSE CARAMEL AUX COPEAUX DE CHOCOLAT

100 g de sucre en poudre……………………………….6 g de gélatine en poudre (ou 3 feuilles)

20 g de beurre salé………………………………………..500g de crème liquide à 35%

50 g de chocolat noir

- Faire gonfler la gélatine dans 6 fois son volume d’eau (36 grammes) pendant minimum 15 minutes. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, la tremper dans l’eau minimum 15 minutes avant de la presser.

- Mettre le sucre dans la casserole et laisser fondre sans toucher

- Secouer la casserole pour répartir le sucre non fondu sur celui caramélisé

- Mélanger qu’en fin de cuisson , cuire à 195° (caramel foncé)

- Décuire avec 200 g de crème que vous aurez préalablement fait chauffer

- Incorporer le beurre salé et la gélatine ramollie, Laisser refroidir jusqu’à ce que l’appareil épaississe légèrement, le fouet  laisse de légères traces de son passage

- Fouetter les 300 g de crème restant en chantilly pas trop ferme, en retirant le fouet vous devez obtenir un bec souple.

- Les copeaux de chocolat peuvent être incorporer dans la chantilly ou lors du mélange des 2 appareils (caramel/chantilly)

- Avec le fouet, mélanger 2 ou 3 cuillères à soupe de crème chantilly à la crème caramel pour la détendre

- Ajouter en 2 fois le reste de la chantilly et finir de l’incorporer délicatement à l’aide d’une spatule.

- vous devez obtenir une mousse bien aérée et qui se tient, la spatule doit laisser des traces de son passage dans la mousse.

- Recouvrir les disques de tarte avec la mousse caramel en veillant bien à faire descendre la mousse entre les parois du cercle et la tarte aux pommes.

- Pour la décoration, fondre du chocolat et le couler entre 2 feuilles plastifiées. Etendre à l’aide du rouleau à tarte afin d’avoir une feuille de chocolat la plus fine possible. Une fois celle-ci durcie, à l’aide d’un emporte pièce découper de petits et grands ronds. Il suffira ensuite de les appliquer tout autour de l’entremet.

- Mettre les entremets au frais plusieurs heures. peut être fait la veille de la dégustation et laisser au réfrigérateur.

octobre 04 2009 08:46