LE CATTLEYA

RECETTE DE BRUNO COURET (DGF)        

Entremet diamètre 20 cm (pour environ 8 personnes)        

Le Cattleya est composé d’une dacquoise noix de coco au zeste de citron. Au coeur repose un disque de coulis de fromage blanc, coco et citron. Vous découvrirez aussi quelques dés de mangues caramélisées délicatement posées entre deux couches de mousse à la vanille et au chocolat blanc. Fraîcheur, douceur et fruité…un dessert qui devrait plaire à tous        

DACQUOISE COCO    

100g de blancs d’oeufs (3 moyens)…….. 20g de poudre d’amande    

60g de noix de coco………………………… 40g de sucre en poudre    

60g de sucre glace………………………….. 20g de farine    

1 Zeste de citron    

    

- Mixer finement et Tamiser la farine avec le sucre glace la poudre d’amande et la  noix de coco.         

- Monter Les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre en poudre. Verser la poudre sur les blancs avec le zeste de citron et mélanger délicatement à la spatule        

- A l’aide d’une poche à douille (douille 1cm) dresser un cercle d’environ 22 cm sur du papier sulfurisé sinon étaler avec une spatule plate sur 1 cm d’épaisseur. Saupoudrer de noix de coco. Cuire à 180° environ 15mm (gâteau doré).         

- Laisser refroidir et ajuster au diamètre de 19 cm (1cm de moins que votre cercle à pâtisserie.        

CRUMBLE COCO 

 (la pâte peut être faite la veille et gardé en boule au frigo)    

60g de beurre……………..40g de sucre roux    

60g de farine………………40g de noix de coco    

- Mélanger les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte émiettée grossièrement. Pour un joli fini on peut râper le crumble. Dans ce cas mettre la pâte en boule au frais 1h (ou passer au congélateur pour aller plus vite) puis râper à la râpe à gros trou        

- Cuire au four à 170° pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir     

COEUR FROMAGE BLANC COCO    

(peut être fait la veille ou à l’avance et gardé au congélateur)        

100g de crème de coco………………………….65g de sirop de glucose    

6g de fécule (maizena)…………………………….1 zeste de citron vert    

250g de fromage blanc à 40% de matière grasse    

5g de gélatine    

 

Ramollir la gélatine 15 minutes minimum dans l’eau froide. Si c’est de la gélatine en poudre, faire gonfler dans 6x son volume d’eau (5g x 6 soit 30g d’eau)        

   - Chauffer la crème coco avec le glucose, la fécule et le zeste de citron, faire épaissir et laisser tièdir. Fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) L’ajouter en fouettant.        

- Finir par le fromage blanc. Dresser dans un cercle ou un moule d’environ 16 cm recouvert de film alimentaire. Parsemer le dessus de crumble coco. Mettre au congélateur     

MOUSSE VANILLE CHOCOLAT BLANC

180g de lait……………………..54g de jaunes d’oeufs (3)    

1 gousse de vanille……………25g de sucre en poudre    

150g de chocolat blanc……….5g de gélatine    

350g de crème liquide à 35%    

 

Ramollir la gélatine 15 minutes minimum dans l’eau froide. Si c’est de la gélatine en poudre, faire gonfler dans 6x son volume d’eau (5g x 6 soit 30g d’eau)      

- Lisser le chocolat à la spatule. Laisser refroidir jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement (tiède voir température ambiante) Finir en ajoutant la crème liquide préalablement montée en chantilly pas trop ferme (bec souple)      

Remarque : Attendre que la préparation crème anglaise/chocolat épaississe un peu en refroidissement avant d’incorporer la chantilly sinon votre crème sera trop liquide.           

- Placer le disque de dacquoise au fond du cercle, lisser une couche de mousse vanille/chocolat.      

- Déposer le palet congelé fromage blanc/coco en mettant le coté crumble en dessous       

-P oêler 160g de mangues avec 15g de sucre. Laisser refroidir     

- Ajouter une couche de mousse vanille/chocolat, les dés de mangues poêlées et terminer par un autre couche de mousse vanille/chocolat blanc     

Mettre au frais au moins 6h (l’idéale est de le préparer la veille). Recouvrir d’un  nappage gélifié (coloré en jaune) et  remettre au frais pour la prise du nappage. J’ai utilisé 30g de purée de mangue dans le nappage, si vous utilisez des mangues en conserve vous pouvez utiliser le jus à la place de l’eau.      

novembre 25 2008 02:34