TUILES SPECULOOS CREME CAFE
Recette Alain DUCASSE
Garni d’une crème pâtissière au café, ces tuiles Speculoos mêlent harmonieusement croquant et fondant.Elle peuvent se déguster à tout moment de la journée, mais donneront le meilleur d’elles-mêmes lors d’une pause café ou thé !
Pour une cinquantaine de tuiles fourrées
PÂTE A SPECULOOS
Peut être fait la veille est gardée au réfrigérateur
70g de beurre ramolli………….125g de farine 125g de vergeoise brune ou cassonade brune ou candi brun 2g de levure chimique…………1 pincée de sel 5g de cannelle en poudre……..5 g de 4 épices en poudre 5 cl d’eau tempéré
- Mélanger la farine avec la cannelle, le 4 épices, le sel et la levure chimique
- Travailler le beurre mou avec le sucre ( Avec le robot et la “feuille”, faut compter 5 bonnes minutes, vitesse montée progressivement jusqu’à 8 )
- Ajouter le mélange de poudre (farine, cannelle,sel…)
- Enfin, terminer par l’eau tempérée en veillant bien à la consistance de la pâte : elle doit être homogène mais à la limite de la friabilité.
- La façonner en boule, puis l’aplatir un peu comme une galette, la couvrir de film alimentaire et mettre au frais minimum 1h (l’ideal c’est de la faire la veille et la laisser une nuit au fais)
Une fois passé au frigo, il faut de la force pour donner à la pâte le traitement final. Elle est en effet très compact et ne s’incline que devant un rouleau vigoureusement actionné. Voici comment je procède pour la dompter facilement :
- Fractionner la galette de pâte en tranche d’environ 1.5 à 2 cm
- poser une tranche sur du papier sulfurisé, placer un morceau de film alimentaire dessus avant de l’étendre au rouleau à pâtisserie ( Le film évite que la pâte colle au rouleau).
- Abaisser la pâte à 2 mm maximum et la détailler à l’aide d’un emporte pièce de 6 cm de diamètre
- Déposer les disques de pâte sur la plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
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- Faire cuire les Tuiles 5 minutes à 180° à four ventilé.
- Dés la sortie du four, poser les tuiles entre 2 tiges de votre gille du four et à l’aide d’un couteau, appuyer au centre pour que la tuile se plie. Laisser complètement refroidir et réserver au sec.
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Attention à ne pas trop cuire les tuiles, le biscuit doit être à peine coloré. Elles doivent être encore malléable à la sortie du four. Si la cuisson est trop longue, elle seront déjà dur et vont se briser au moment du façonnage.
Les Tuiles se conservent longtemps dans une boîte en fer ou dans des sachets spéciales biscuits
CRÈME PÂTISSIÈRE AU CAFÉ
50cl de lait entier……………..1 œuf moyen entier 2 Jaunes d’œuf moyens………70 g de sucre en poudre 50g de fécule ou poudre à crème 50g de beurre tempéréretrouver la technique de la crème pâtissière en image : CRÈME PÂTISSIÈRE
- Chauffer le lait et ajouter 3 cuillères à café de café soluble
- Battre l’œuf et les jaunes en crème avec le sucre
- Ajouter la fécule, mélanger et verser le lait aromatisé au café petit à petit sans cesser de remuer
- Remettre dans la casserole et faire épaissir sans cesser de remuer, compter ensuite 2 minutes et sortir du feu
- Faire refroidir à 50° en remuant régulièrement, puis incorporer le beurre en parcelle
- Poser un film à même la crème (évite la formation d’une peau) et laisser refroidir complètement.
AMANDES CARAMÉLISÉES
20 g d’amandes effilées……..10 cl de sirop à 30°
- Réaliser le sirop à 30 ° en chauffant 60g de sucre en poudre avec 5cl d’eau. Amener à ébullition, laisser 2 minutes et arrêter la cuisson
- Verser sur les amandes effilées, mélanger
- dresser les amandes sur une feuille de papier sulfurisé et mettre au four à 180° jusqu’à coloration. laisser refroidir
DRESSAGE
- Remplir une poche à douille avec la crème pâtissière
- Déposer un dôme de crème pâtissière au café au centre de chaque tuile de speculoos
- Terminer en piquant dans la crème quelques amandes caramélisées
- Placer les tuiles dans des caissettes en papier préalablement étiré en forme de barque
L’idéal c’est de garnir les tuiles au dernier moment pour conserver tout le croustillant de la tuile. Le dressage est rapide, conserver la crème pâtissière directement dans la poche à douille au frigo et fourrer les tuiles à la dernière minutes. Après 2h votre biscuit aura déjà ramolli, c’est alors différent mais tout aussi délicieux
février 01 2010 12:45
