Tarte framboise meringuée

Voici une tarte pour les gourmands ! Le fond de pâte sucrée aux amandes est recouvert d’un crémeux à la framboise. Celle ci est ensuite recouverte d’une meringue légèrement cuite et dorée. On ajoute des framboises fraîches pour parfaire la décoration et apporter à l’ensemble une saveur délicate.

• PÂTE SUCRE

Suivre toute la recette et les proportions de ce CE LIEN

Remarque : Pour conserver la pâte sucrée croustillante, recouvrir le fond de pâte cuite d’une couche de chocolat fondu, laissé durcir avant de couler le crémeux framboise.

• CRÉMEUX FRAMBOISE

400g de framboises……………….4 jaunes d’oeufs moyens

2 œufs entiers moyens………….70g de sucre en poudre

100g de beurre……………………4g de gélatine

- Faire gonfler la gélatine dans 6 fois sont volume d’eau (24g grammes) pendant minimum 15 minutes. Si vous utilisez des feuilles de gélatine les tremper dans l’eau minimum 15 minutes avant de les presser.

- Mixer les framboises, puis les passer au tamis afin de conserver que la pulpe, cela va vous donner environ 260g grammes de pulpe.

- Mélanger la pulpe avec les oeufs entiers, les jaunes et le sucre.

- Mettre dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ébullition sans cesser de mélanger. La crème doit épaissir et napper votre cuillère. Incorporer alors la gélatine qui va fondre.

- Laisser refroidir à 35° et émulsionner avec le beurre ramolli à l’aide d’un mixer plongeant.

- Verser le crémeux sur le fond de tarte cuite à blanc et mettre au frais jusqu’à ce que la préparation soit gélifiée. (on peu mettre au congélateur pour une prise plus rapide)

• MERINGUE

100g de blancs d’œufs (3 blancs)…………200g de sucre en poudre

1 filet de jus de citron

- brouiller à la fourchette les blancs avec le jus de citron

- Monter les blancs en neige. Lorsque la mousse tient, incorporer le sucre et serrer les blancs en accélérant la vitesse. Les blancs deviennent brillant et ferme, il se forme alors un “bec” ou “pic” qui adhère au fouet.

- A l’aide d’une poche à douille, déposer les blancs en neige sur le crémeux framboise qui est alors “ferme”

- Passer au four doux, 10 minutes à 180° afin de cuire un peu la meringue, puis passer en fonction “grill” pour la coloration du dessus.

- Déposer des framboises fraîches sur le dessus. Laisser refroidir, puis mettre au frais quelques heures afin de gélifier à nouveau le crèmeux framboise ramolli par le passage au four .

août 08 2009 09:45