MERINGUE ITALIENNE

Exemple de proportion : 140g de blancs d’oeufs (soit 4 moyens), 240g de sirop de glucose (ou faire un sucre cuit avec 140g de sucre et 70g d’eau)

Faire un sucre cuit :

Cuire dans une casserole le sucre et l’eau entre 116 et 120°, à feu moyen sans toucher. Si vous n’avez pas de thermomètre, cuire jusqu’à obtention d’un sirop épais (en trempant le bout de la cuillère successivement dans le sirop puis dans de l’eau glacée, le sirop et mou sur la cuillère)

Commencer à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112 degrés environ. Quand les blancs sont bien mousseux, verser en filet le sucre cuit arrivé à température voulu. Réduire la vitesse de votre robot à 2 afin d’éviter que le sucre n’éclabousse les parois.

Une fois la totalité du sucre cuit incorporé aux blancs, battre à vitesse maximum afin de « serrer » la préparation. Fouetter jusqu’à ce que le bol de votre robot soit tiède. La meringue est alors brillante et un « bec » se forme au retrait du fouet

Si vous utilisez du sirop de glucose, le faire simplement bouillir avant de l’utiliser de la même façon que le sucre cuit.

 

décembre 06 2009 03:11