SUCRE CUIT

 meringue italienne, pâte à bombe

Exemple de proportion : 140g de sucre pour 70g d’eau

Faire cuire le sucre et l’eau à 121°. ou jusqu’à obtention d’un sirop épais, environ 4mm à feu moyen.

Si vous n’avez pas de thermomètre, vérifier la texture:

préparer un bol d’eau glacé (eau+ glaçon)

en trempant la cuillère dans le sirop puis dans l’eau vous devez obtenir une texture molle et malléable quand vous touchez le sirop

 

décembre 06 2009 03:10